FOOD – Le changement d’heure est arrivé. Les soirées s’allongent, il fait froid dehors et donc, on préfère recevoir. Pour vous réconforter et vous régaler lors de vos soirées apéro, voici trois recettes d’apéritifs végétariens originaires de différents pays africains pour découvrir ou redécouvrir de nouvelles saveurs.
Abdoulaye et Fousseyni Djikine sont frères, et ils ont ouvert deux restaurants à Paris. Bercés par la tradition et la cuisine malienne de leur mère, ils ont voulu partager une partie de l’histoire de leur famille ainsi que des morceaux d’Afrique à travers ces trois recettes traditionnelles d’apéritifs. En collaboration avec Marie-Liesse Cabaret, les frères ont donc publié un livre (dans lequel on trouve bien plus que des recettes), BMK: Cuisines d’Afrique de Paris à Bamako aux Éditions Hachette le 20 octobre 2021.
De Madagascar jusqu’à la Côte d’Ivoire, ces préparations sauront mettre de la couleur dans vos apéros. En voici trois.
Mofo Sakay
Direction Madagascar pour cette recette! Les Mofo Sakay –ou “pain piment” en malgache– sont d’appétissants petits beignets pimentés au cresson que l’on trouve à tous les coins de rue et dans tous les marchés de la grande île. Cette spécialité de la street food malgache viendra pimper vos apéros et surprendra vos convives par ses parfums et ses couleurs!
Pour une trentaine de beignets
(pour 6 personnes)
Préparation: 20 min. Repos: 1h. Cuisson: 5 min par beignet.
(pour 6 personnes)
Préparation: 20 min. Repos: 1h. Cuisson: 5 min par beignet.
Ingrédients
Préparation
- Lavez la botte de cresson et la botte de ciboulette. Effeuillez délicatement et avec amour le cresson – un peu, beaucoup, passionnément… – et ciselez-le, ainsi que la ciboulette.
- Coupez l’oignon et la tomate en petits dés. Épluchez et hachez la gousse d’ail et le gingembre.
- Dans un grand saladier, mélangez la farine avec la levure, les épices (curcuma, curry et gingembre), le piment, le sel et le poivre. Ajoutez les œufs et mélangez.
- Incorporez le cresson, la ciboulette, l’oignon, l’ail et les tomates. Mélangez le tout délicatement.
- Versez peu à peu l’eau en remuant afin d’obtenir une pâte homogène. Laissez reposer la préparation au frais pendant 1h.
- Faites chauffer l’huile à feu fort dans une friteuse ou une casserole. Lorsque l’huile est bien chaude, baissez à feu moyen. Mettez délicatement l’équivalent d’1. cuil. à soupe rase de la préparation dans l’huile.
- Lorsque le beignet remonte à la surface (environ 3 min), retournez-le à l’aide d’une écumoire pour qu’il soit bien doré sur toutes ses faces. Laissez encore frire 3 min et retirez le beignet. Faites ainsi pour toute la préparation.
- Servez les beignets bien chauds!
Allocos
L’alloco est l’apéritif africain par excellence! Originaires de Côte d’Ivoire, ces bons morceaux de bananes plantain frits se retrouvent aujourd’hui dans la plupart des pays d’Afrique subsaharienne. L’alloco (ou alloko, ou encore loco) se déguste en snacking ou bien en accompagnement.
Pour 4 personnes
Préparation: 10 min. Cuisson: 10 min.
Préparation: 10 min. Cuisson: 10 min.
Ingrédients
Avant de commencer
Prenez le temps de bien choisir vos bananes: les bananes plantain jaunes seront fermes, moins sucrées et absorberont moins l’huile.
À l’inverse, les bananes plantain noires et molles seront plus sucrées mais aussi plus grasses. Dans tous les cas, pour cette recette, nous vous déconseillons les bananes plantain vertes.
Nous vous conseillons plutôt de choisir vos bananes comme vous choisiriez un avocat mûr: elles doivent être légèrement molles au toucher (celles-ci sont généralement jaunes avec des taches noires).
Deux options sont possibles pour cuire vos bananes plantain!
La première, traditionnelle, consiste à plonger les morceaux de banane dans de l’huile chaude dans une friteuse ou une casserole, de la même manière que des frites. Les morceaux seront plus gras, mais bien plus fondants à l’intérieur. Cette option est la plus répandue en Afrique de l’Ouest! La deuxième consiste à dorer les morceaux dans une poêle avec un filet d’huile. Les morceaux seront tout aussi croustillants à l’extérieur, mais plus fermes à l’intérieur. À vous de choisir!
Préparation
- Épluchez les bananes plantain. Coupez-les ensuite en rondelles régulières d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur.
- Faites chauffer l’huile à feu fort dans une friteuse ou une casserole, ou bien dans une poêle, selon l’option retenue.
- Lorsque l’huile est bien chaude, baissez à feu moyen et plongez-y délicatement les morceaux de bananes plantain. Remuez délicatement afin qu’ils ne collent pas entre eux et que tous les côtés puissent frire.
- Continuez jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés, environ 7 min dans une huile bien chaude.
- Égouttez les morceaux et déposez-les sur du papier essuie-tout pour absorber l’huile.
- Salez et poivrez (si vous le souhaitez) puis servez bien chaud, accompagnés d’une sauce à la tomate légèrement relevée ou d’une purée de piment pour les plus téméraires.
- L’épaisseur des morceaux dépend de la fermeté que vous souhaitez à l’intérieur. Des morceaux très fins seront bien moelleux mais risqueront de cuire trop vite. Des morceaux épais risqueront d’être un peu durs à cœur. Les puristes ivoiriens vous diront qu’il faut couper en deux fois : couper en rondelles, puis couper les rondelles en quartiers.
- En 7 à 8 min, vous obtiendrez une belle coloration brune, mais n’hésitez pas à cuire plus longtemps pour une coloration plus marquée et une texture plus fondante, sans non plus “brûler” le tout. On ne cherche pas à obtenir des morceaux de charbon!
Accras de Niébé
Le Niébé est un haricot magique que l’on trouve en Afrique. Il possède d’incroyables vertus nutritionnelles (vitamines, minéraux, protéines…)! Il a la particularité d’avoir un œil noir dessiné à sa pointe, ce qui lui a valu le nom de “Black-Eyed Peas” en anglais! (Vous venez de trouver la playlist parfaite pour cette recette!) Il peut être cuisiné en beignets frits pour un apéro croustillant; c’est ce que nous vous proposons dans cette recette! Let’s Get It Started!
Pour une quinzaine d’accras
(pour 4 personnes)
Préparation des haricots: 1h. Préparation des accras: 10 min. Repos dans l’eau: 24h. Cuisson: 10 min par accra.
(pour 4 personnes)
Préparation des haricots: 1h. Préparation des accras: 10 min. Repos dans l’eau: 24h. Cuisson: 10 min par accra.
Ingrédients
Avant de commencer
La préparation de ces haricots demande beaucoup de patience et d’énergie quand on n’a pas le coup de main. Mais vous aurez d’autant plus de satisfaction à déguster vos accras!
Préparation
- Afin de pouvoir retirer la fine peau qui les couvre, les niébés doivent être préparés la veille: mettez vos haricots dans un grand récipient rempli d’eau tiède et laissez-les tremper pendant toute une nuit.
- Le lendemain, armez-vous de patience! Plongez vos mains dans l’eau et frottez énergiquement les haricots pour enlever leur pellicule. Répétez cette opération autant de fois que nécessaire afin de pouvoir retirer la pellicule de tous les haricots.
- Lorsque vos haricots sont tout blancs (haricot striptease!), vous devez extraire les pellicules de l’eau et les jeter. Pour ce faire, placez une passoire en dessous de votre récipient. Inclinez votre récipient pour faire couler l’eau très doucement et faites des remous avec votre main afin que les pellicules remontent à la surface et se déversent en même temps que l’eau dans la passoire. Les haricots restent normalement au fond du récipient, mais il faut quand même faire bien attention à ce qu’ils ne tombent pas! Répétez cette opération plusieurs fois, en ajoutant de l’eau dans votre récipient, jusqu’à ce que toutes les pellicules disparaissent.
- Rincez de nouveau les haricots libérés (délivrés) de leurs peaux.
- Dans un mixeur, réduisez les haricots en purée en ajoutant environ 12cl d’eau en deux fois.
- Coupez grossièrement l’oignon, la gousse d’ail et le persil. Placez-les dans le mixeur, ainsi que le cube de bouillon émietté et le piment. Salez, poivrez et mixez de nouveau.
- Faites chauffer l’huile à feu fort dans une friteuse ou une casserole. Lorsque l’huile est bien chaude, réduisez à feu moyen. Formez des boules avec la pâte à accras en vous aidant de deux cuillères à soupe. Pour cela, mettez un morceau de votre purée dans une des deux cuillères et façonnez-la en tournant vos cuillères l’une dans l’autre jusqu’à former une boule cylindrique. Plongez l’accra dans l’huile de friture pendant 10 min en le retournant avec une écumoire à mi-cuisson.
- Faites de même avec toute la préparation. Vous pouvez bien évidemment cuire plusieurs accras à la fois.
- Vous pouvez aussi réaliser ces accras avec de la farine de Niébé. Il faut alors mélanger la farine avec de la levure et de l’eau, et ajouter les mêmes assaisonnements (oignon, ail, persil, piment, bouillon). Vous devez obtenir une pâte semi-épaisse.
- Pendant que les haricots trempent, vous pouvez retirer de l’eau les pellicules décrochées au fur et à mesure, sans forcément attendre que tous les haricots soient blancs. À la fin, il y a de fortes chances qu’il reste quelques haricots avec la pellicule : des vilains petits haricots réfractaires! Il faudra alors enlever la pellicule avec vos doigts en les prenant un à un.
- Pour éviter de gâcher l’eau, vous pouvez placer un autre récipient sous la passoire. Et utiliser cette eau pour la remettre dans le premier récipient… et recommencer l’opération autant de fois que nécessaire.
