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La « bombe de riz » est l’un des secrets culinaires les mieux gardés d’Italie

Je suis née et j’ai grandi en Émilie, dans le nord-est de l’Italie. Techniquement, la région comprend également la Romagne et sa capitale est Bologne, mais en tant que véritable patriote régionale, je m’identifie comme une Émilienne avant tout. Ce qui rend ma région si spéciale pour moi, ce sont les Apennins, une chaîne de montagnes qui s’étend tout au long de la péninsule italienne, et l’hospitalité des Émiliens.  Malgré nos différences avec nos voisins romagnols, nous partageons l’amour de la cuisine. Récemment, j’ai décidé de retracer l’histoire de plats émiliens comme le scrigno di Venere (« le coffre au trésor de Vénus »), une tarte aux pâtes farcie de ragù (ou sauce bolognaise) et de béchamel. Au cours de ma quête, j’ai découvert un autre plat local appelé la bomba di riso (« la bombe de riz »), une boule de risotto cuite au four, enveloppée de fromage et de jambon et déposée sur un lit de ragù. Après quelques recherches, je trouve finalement un restaurant qui propose ce plat dans la ville de Reggio d’Émilie. L’Arrogant Pub est l’un de mes endroits préférés et n’est pas aussi snob qu’il n’y paraît. Il a d’abord été réputé pour ses burgers, mais la cuisine s’oriente désormais vers des plats régionaux. « Au XXe siècle, les plaines de Reggio d’Emilie étaient pleines de rizières », explique Alessandro Belli, propriétaire de l’Arrogant Pub. L’ingrédient était bon marché et abondant, ce qui a incité les habitants à l’utiliser de manière toujours plus créative. « C’est de là qu’est née la bombe de riz. Les familles pauvres des montagnes l’assaisonnaient avec des champignons séchés, tandis que les riches le mangeaient avec un ragù de venaison, de chevreuil ou même de pigeon. » C’était autrefois un plat typique du déjeuner dominical. Belli se souvient d’en avoir mangé, enfant, pour célébrer une fête catholique, mais…