“Top Chef 2021”: Bruno Aubin réagit à son élimination
Originaire de Niort, il évolue aujourd’hui comme chef du palace le Narcisse Blanc à Paris. Avant d’arriver à ce poste en septembre 2019, Bruno Aubin a fait ses armes auprès de grands chefs. Après des études au lycée hôtelier de La Rochelle, il effectue un stage de saison à Saint-Émilion dans les cuisines de l’Hostellerie de Plaisance, un établissement deux étoiles où le chef de l’époque n’était autre que Philippe Etchebest. “Ce stage m’a marqué à vie, je me souviens encore de tout. C’est ce qui m’a donné le goût pour la cuisine gastronomique”, confie-t-il au HuffPost.
Il réalise ensuite plusieurs saisons au domaine de Terre Blanche en Provence, autrefois un Four Seasons, puis s’installe à Paris. Dans la capitale, il travaille pendant sept ans au Bristol aux côtés d’Éric Fréchon où il retrouve un autre candidat de cette saison: Pierre Chomet. “C’était l’âge d’or, une super expérience. J’ai appris avec une super brigade”, explique-t-il. Quand le chef 3 étoiles ouvre son restaurant au Drugstore Publicis sur les Champs-Élysées, Bruno le suit et y travaille pendant trois ans, où il côtoie à nouveau un participant de cette année: Mohamed Cheikh.
Après son élimination, il a accepté de répondre à quelques questions posées par Le HuffPost:
Quelles ont été vos motivations pour participer à “Top Chef”?
C’était un petit challenge personnel. Je me disais que je devais me mettre un petit coup de pied au cul pour voir de quoi j’étais capable, d’affronter mes petits démons et mes petites peurs. La production m’avait déjà contacté en 2019, au même moment que ma nomination comme chef du Narcisse Blanc. Du coup j’avais décliné, car je ne voulais pas tout mélanger et je voulais bien faire la prise de poste. Ils m’ont rappelé l’année dernière, en plein confinement. Je n’avais pas grand-chose à faire, donc autant mettre ce temps libre à profit. Les sélections se sont très bien passées et j’ai pensé que c’était le moment de relever le défi.
Vous parlez de challenge personnel. Peut-on dire qu’il a été relevé?
Tout à fait. Vouloir se mettre un petit peu à nu comme ça, devant tout le monde, c’est un gros challenge et travail personnel mine de rien. Je suis content d’avoir relevé le défi. Je me sentais de plus en plus à l’aise devant toutes ces caméras. Il faut quand même le faire.
“Les conditions sanitaires étaient drastiques et il fallait prendre le pli rapidement”
Il y a les caméras, mais aussi les journalistes sur place, et cette année, les conditions sanitaires ont été renforcées. Gérer tout ça en même temps n’a-t-il pas été trop difficile ?
La première émission était très compliquée. Je pense que tout le monde était stressé. On arrive sur un plateau où il y a des dizaines de personnes avec des caméras. C’est très déstabilisant. On est beaucoup plus concentrés sur ce qui se passe autour de nous et sur ce qu’on dit, que sur notre cuisine. Au fur et à mesure des semaines, j’ai réussi à faire abstraction de tout ça. J’étais beaucoup plus à l’aise. Pour ce qui est des conditions sanitaires, c’était drastique et il fallait prendre le pli rapidement. On a été confinés tous ensemble à l’hôtel, il y avait de nombreux tests PCR par semaine, etc. C’était quand même très contraignant. Mais au final tout était bien organisé et on a bien été pris en main.
Que retenez-vous de votre participation?
Que du positif. Avoir relevé mon défi personnel, mais aussi tout ce qui s’est passé, toutes ces émotions, toutes ces épreuves et tous ces conseils. Ce sont des choses dont je vais me servir pour le futur pour bâtir ce que je vais faire. Il y aura forcément un avant et un après “Top Chef”.
Comment se sont passées vos cinq semaines avec Michel Sarran et les membres de votre brigade?
Franchement super. Les deux premières semaines, on se jauge un peu. Michel Sarran est un chef très bienveillant, très avenant, très touchant, et avec une vraie sincérité. J’étais très content de faire partie de sa brigade jaune. En plus on était une super équipe, donc c’était du régal. Avec Thomas et Arnaud, on s’est très bien entendues sur le plateau et en dehors. Ça s’est d’ailleurs senti sur l’épreuve du boulanger. On était vraiment très fusionnels, on s’échangeait nos idées et chacun amenait sa petite touche.
“Il y a eu le loupé avec la soupe”
Le chef Sarran vous a envoyé en dernière chance. Vous aviez pourtant bien réussi votre première épreuve, à l’inverse d’Arnaud. Comprenez-vous son choix?
Pour les trois épreuves de cette semaine, c’est passé à chaque fois tout près de la qualification. Sur l’épreuve “Qui peut battre Philippe Etchebest et Paul Pairet?” où j’étais avec Charline, notre assiette a été coup de cœur d’Hélène Darroze et c’est Michel Sarran qui nous a classés plus bas. Il trouvait qu’il manquait un petit peu de fromage, je crois, donc ça s’est joué à rien. La preuve, on était ex aequo avec les deux chefs. Je pense que si c’était à refaire, on referait la même assiette. Ensuite, il y a eu le loupé avec la soupe sur la deuxième épreuve. Si ce bouillon avait infusé avec la citronnelle, comme c’était prévu au départ, je pense qu’on était en course pour la victoire sur l’épreuve. Le chef a adoré nos jeux de texture et de saveurs. C’est vraiment dommage qu’il y ait eu ce problème. Après je comprends que Michel Sarran me choisisse. Il avait déjà envoyé Arnaud la semaine dernière, donc c’est un choix complètement logique. Je n’ai pas de souci là-dessus.
Quelle est l’épreuve qui vous a le plus marqué?
Quand j’étais sur le plateau, je ne pensais pas à la qualification ou à l’élimination. Je pensais juste à ce que je faisais à ce moment-là et j’ai vraiment savouré toutes les épreuves. Après c’est vrai que si je devais en choisir une, ce serait celle chez les chefs Bras. Au-delà de l’épreuve, on a vraiment rencontré deux grands messieurs et une famille contente de nous voir, et qui nous a très bien accueillis. C’était un beau moment de partage.
D’où vous vient cette passion pour la cuisine?
J’ai toujours été un gros mangeur et c’est vrai que depuis le plus jeune âge, à l’heure du goûter, je me faisais des gaufres, des crêpes, des gâteaux, etc. J’ai une grand-mère qui cuisinait beaucoup et bien. Je ne me voyais pas dans un métier de bureau, plutôt dans le manuel. Donc c’est venu comme ça.
Quels sont vos projets futurs?
Je vais prendre le temps de voir ce qui va se passer. On a une réouverture prochaine de l’hôtel-restaurant Le Narcisse Blanc. Il faut tout remettre à neuf, partir sur une nouvelle carte, etc. Il y a pas mal de gens qui voudront me rendre visite et venir déguster ce que je fais. Ensuite je suis en train de me plonger sur un futur projet d’ouverture d’un établissement. Je vais laisser passer l’année 2021 et je pense regarder ça pour 2022. Je me laisse le temps de voir où et comment.
Plus le temps passe et plus je me dis que je ferais bien quelque chose à La Rochelle. Un petit restaurant sympa avec des poissons et des fruits de mer où je pourrais faire travailler les producteurs locaux. Tout ça, c’est en train de mûrir. Je suis en train de peser le pour et le contre. C’est une affaire à suivre.
Un pronostic pour la finale?
Sans être chauvin, je dirais Thomas et Arnaud. Ils ont un petit quelque chose que j’aime bien. D’un côté, Arnaud est un très bon cuisinier et un bonhomme très cool. Et de l’autre, Thomas a ce grain de folie et tente pas mal de choses. Il a cette technique, cette justesse d’assaisonnement. Ça en fait deux candidats très sérieux.
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