Vous trouvez que les restes de repas ont un goût différent? Ce n’est pas que dans votre tête
“Lorsque les aliments commencent à métaboliser ou changer, différents composés sont générés et plusieurs types de réactions se produisent au sein de cette matrice alimentaire”, explique Chris Simons.
“Cela permet de créer ou libérer des saveurs, ou de provoquer des changements de texture, et donc de modifier la structure des aliments au sens physique du terme.”
La réfrigération ralentit ces réactions chimiques. C’est pourquoi on peut encore manger des restes le lendemain. À température ambiante, le processus serait bien plus rapide et risquerait de rendre la nourriture impropre à la consommation. L’USDA recommande de jeter les plats laissés à température ambiante pendant plus de deux heures, ou plus d’une heure lorsque la température est supérieure à 30°C.
Quels aliments gagnent à être mangés plus tard?
Le temps et l’oxydation ne réussissent pas à la nourriture en général mais, d’après Guy Crosby, spécialiste en alimentation et membre de l’Institute of Food Technologists, certains plats semblent se bonifier dans le temps.
Bien entendu, cela dépend des goûts de chacun, notamment pour ce qui est de l’amertume et des épices, et de ce que vous jugez “meilleur”.
Les légumes crucifères (comme le chou kale, le brocoli, le chou-fleur et le chou vert), et les alliacés (oignon, poireau et ail), en sont de bons exemples. Ils peuvent être amers et âpres lorsqu’ils sont crus ou viennent d’être cuits, mais M. Crosby affirme que les composés soufrés qu’ils contiennent s’oxydent facilement et s’adoucissent avec le temps.
“Si vous avez préparé avec ces types d’aliments une soupe ou d’autres plats que vous gardez au réfrigérateur, pendant la nuit les atomes de soufre et les molécules de goût vont s’oxyder au contact des atomes d’oxygène, et cela devrait adoucir le goût.
Les légumes amidonnés, comme les patates, pourront devenir un peu plus sucrés avec le temps, car l’amidon décompose lentement les glucides dans ces aliments.
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