Je suis fasciné par ce qui se passe dans les coulisses des restaurants de luxe. J’ai donc demandé à quelques jeunes chefs de me parler des histoires d’horreur qui ont bien failli les pousser à arrêter.

Sarah Cicolini au Santo Palato. Photo publiée avec l’aimable autorisation du Santo Palato.

Sarah Cicolini est la cheffe et la propriétaire du Santo Palato, une trattoria de Rome. Sarah est petite, tatouée et coriace. Avant de devenir cheffe, elle a étudié la médecine, ce qui a dû lui être utile, compte tenu de certaines de ses blessures. 

« Il y a une blessure que j’aime particulièrement – elle a laissé une grosse cicatrice sur mon annulaire gauche », dit-elle. La veille de l’ouverture du Santo Palato, elle désossait une patte de mouton en préparation de son premier service. « J’étais si excitée que j’ai raté la patte et planté le couteau dans mon doigt. J’ai vu des étoiles. »

Parfois, les blessures peuvent également survenir pendant des tâches de routine. « Je coupais du persil, la chose la plus facile au monde, se souvient Sarah. J’ai répondu à quelqu’un et je me suis coupé le bout du doigt. Il faisait vraiment chaud dans la cuisine, alors je me suis évanouie. Je me suis réveillée trempée : mes collègues m’avaient aspergée d’eau parce que nous étions en plein service. »

Stefano Di Giosia, chef du restaurant primé Borgo Spoltino, dans le centre de l’Italie, dit qu’après un certain temps, on ne ressent plus les coupures et les brûlures. Il se coupe accidentellement presque tous les jours, mais comme pour l’amour, la première coupure est la plus profonde. « Lors de mon premier jour à l’école de cuisine, je devais couper des légumes », explique Stefano. Il a commencé à couper une pomme de terre, mais il a fini par couper le centre d’un de ses ongles. « C’était la fin du premier cours. »

Selon Stefano, beaucoup de restaurants ne suivent pas les protocoles de sécurité appropriés. Les hachoirs à viande avec des câbles dénudés, les trancheuses sans protection et autres outils tranchants sont des pièges pour les cuisiniers inattentifs. « Et si vous êtes en service, vous devez finir ce service, quoi qu’il arrive, même si vous devez saigner à mort », dit-il, en exagérant peut-être un peu..

Christian et Manuel Costardi. Photo publiée avec leur aimable autorisation.

Christian Costardi gère un restaurant avec son frère Manuel dans la ville de Vercelli, entre Milan et Turin, dans le nord-ouest de l’Italie. 

« Il y a quinze ans, je travaillais à Venise. Il était tard et j’avais un train à prendre, mais je devais quand même finir de préparer des raviolis », raconte Christian. Son collègue avait rendu la pâte à ravioli trop dure, mais Christian a décidé de l’étaler quand même, en utilisant la « machine à pâtes » du restaurant, qui n’était en fait qu’un appareil monté sur un hachoir à viande. « J’ai mis les pâtes dedans, j’ai commencé à tourner [la manivelle] et deux de mes doigts sont entrés avec la pâte, dit-il. J’ai failli m’évanouir. » Il s’en est sorti avec trente points de suture et tous les doigts miraculeusement intacts. 

Il y a eu un autre accident lorsque son frère Manuel, alors âgé de 18 ans seulement, a utilisé de l’azote liquide pour congeler des baies pour un dessert. « Il a mis une framboise congelée dans sa bouche pour la goûter, et… elle s’est collée à sa langue », raconte Christian. Après avoir paniqué un peu, ils ont mis sa langue sous l’eau courante et le fruit s’est détaché, laissant une douloureuse brûlure de froid. Les frères ont maintenant appris à tester la température des aliments congelés à l’azote avant de les mettre en bouche.

Ciro Scamardella. Photo publiée avec son aimable autorisation.

Ciro Scamardella est un jeune chef qui a repris le restaurant Pipero à Rome il y a quelques années. Un jour, il s’est rendu au travail distrait parce que la police venait de mettre sa voiture à la fourrière. 

« J’ai commencé à aiguiser des couteaux, dit-il. « J’ai aiguisé et aiguisé jusqu’à ce que j’aiguise aussi le bout de mon doigt. »

Une autre fois, un de ses stagiaires avait réussi un fabuleux pain dans un four hollandais et était félicité par tout le monde. « Je lui ai dit de mettre la marmite à tremper, raconte Ciro. Je ne sais pas à quoi il pensait, mais il l’a saisi à deux mains et non par la poignée. Sa brûlure était assez profonde. »

En bref, travailler dans une cuisine n’est pas pour les faibles. J’ai maintenant une nouvelle appréciation du sang, de la sueur et des larmes que les chefs mettent littéralement dans les plats que nous savourons.

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