Entre 2010 et 2018, la consommation de viande en Belgique a baissé de 8%, et même si ça semble stagner un peu aujourd’hui, au moins on peut se dire que ça n’augmente pas comme aux Pays-Bas – où, parallèlement, la consommation de substituts de viande est aussi en hausse. Le secteur de la viande se sent tellement menacé par ces substituts que l’Europe a voulu imposer en 2020 une interdiction de « tromper » les consommateur·ices avec des noms de viande typiques donnés à ces substituts, comme « burgers » ou « steaks ». Mais au final, c’est tombé à l’eau. La saucisse végé a toujours le droit de s’appeler saucisse, vous pouvez toujours acheter des burgers végétariens, et même les produits les plus carnés ont maintenant plusieurs variantes végé et véganes. L’exemple le plus probant est sans doute le filet américain végé ou végan. Si vous voulez tartiner une version végétarienne de votre martino, vous pouvez le faire avec un arsenal de produits de plus en plus important. Mais s’ils ne contiennent pas de viande, qu’est-ce qu’ils contiennent ?

Evelien Mertens (33 ans) est chercheuse à temps partiel en nutrition et diététique à l’Erasmushogeschool Brussel. Elle est également nommée à la Vrije Universiteit Brussel au sein du programme d’éducation physique et de physiothérapie. Enfin, elle est diététicienne indépendante de profession, spécialisée dans l’alimentation végétale. Evelien suit un régime végétalien depuis environ six ans et aide beaucoup de personnes à faire de même, par exemple en expliquant à VICE les bons et mauvais côtés du filet américain végé/végan.

VICE : Ça existe depuis combien de temps, le filet américain végé ? 
Evelien : Quand exactement, c’est difficile à dire. Mais j’ai fait un tour d’horizon de ce qui est sur le marché actuellement, et je peux toujours faire une estimation : c’est le martino à base de carotte qui est sur le marché depuis le plus longtemps, environ 6 à 8 ans. Depuis, de nouvelles variétés sont arrivées sur le marché, et tu peux constater que c’est en constante expansion. Rien que cette année, trois nouvelles sortes sont apparues, de marques différentes. C’est que ça doit plaire aux gens.

Pourquoi tant de succès ? 
Le caractère reconnaissable des produits est important. Les personnes qui souhaitent arrêter ou réduire leur consommation de viande bénéficient du fait que l’alternative est connue. Les gens qui choisissent le plus facilement le filet américain végé ou végan sont des gens qui aiment les sandwichs au filet américain. C’est pour ça que c’est bien que l’interdiction européenne sur les appellations ait disparu. Si les gens doivent découvrir quelque chose de nouveau qui est trop éloigné de ce qu’ils connaissent, ils seront moins enclins à l’acheter ou à l’essayer. 

Je pense que la force du filet américain végé ou végan, c’est qu’un·e flexitarien·ne ou quelqu’un qui veut devenir végétarien·ne est toujours à la recherche de quelque chose qui correspond le plus possible au goût de l’original. Ces personnes vont passer en revue les marques jusqu’à ce qu’elles trouvent celle qui se rapproche le plus de leurs préférences personnelles. C’est pour ça qu’il y a autant de variétés.

« La force du filet américain végé ou végan, c’est qu’un·e flexitarien·ne ou quelqu’un qui veut devenir végé est toujours à la recherche de quelque chose qui correspond le plus possible au goût de l’original. »

Qu’est-ce que ça contient au juste ? Et c’est quoi la différence entre toutes ces variétés ? 
Certains produits sont fabriqués uniquement à partir de carottes. Donc c’est genre une tartinade de légumes. Ils contiennent également de l’œuf comme source de protéines, mais les protéines ne sont pas l’ingrédient principal de cette variété. Il en existe d’autres dont l’ingrédient principal est une protéine végétale, comme les protéines de blé ou de soja. Ils diffèrent dans la mesure où un produit à base de carottes ou d’autres légumes sera moins riche en protéines, mais aura généralement un meilleur Nutri-Score. 

Un filet américain préparé « normal » a un Nutri-Score qui tourne toujours autour de C. En ce qui concerne la version végétarienne, ça varie. Si on parle d’un martino de carottes, j’en ai même trouvé un avec un Nutri-Score A. D’autres sont B ou parfois C. J’en ai aussi trouvé un avec un score D, mais c’était à cause d’une teneur en sel et en graisse plus élevée.

« Un filet américain préparé “normal” a un Nutri-Score qui tourne toujours autour de C. Les versions végétariennes vont de A à un D. J’en ai trouvé un avec un score D, mais c’était à cause d’une teneur en sel et en graisse plus élevée. »

C’est vraiment possible d’imiter entièrement le goût du filet américain ?
Je pense que oui, mais peut-être pas avec les possibilités actuellement disponibles. L’utilisation de la viande cultivée pourrait vraiment nous amener vers le même goût. Pour l’instant, on fait surtout des tests sur le steak de culture, etc. Mais si on doit développer des variantes de viande de culture à partir de viande préparée, ça pourrait vraiment correspondre au goût. Il faut aussi se rappeler que c’est souvent une question de goût personnel. On peut s’en rapprocher par l’assaisonnement, mais en termes de structure, c’est peut-être un peu trop tôt pour avoir un produit identique. Malheureusement, c’est pas pour demain. Pour l’instant, le développement de la viande de culture est encore extrêmement coûteux. Peut-être qu’il pourra être commercialisé dans deux ans, mais il sera encore cher.

Ce qui me frappe aussi, c’est que je peux conserver un américain végé dans mon frigo pendant des semaines sans qu’il ne change de couleur, contrairement à l’original. 
La date de péremption des produits végétariens est souvent plus large. Ils sont moins sujets à la dégradation bactérienne que les produits animaux et sont donc plus sûrs à consommer même après la date de péremption. C’est également le cas des produits laitiers végétaux, par exemple.

Je peux donc continuer à boire mon lait végétal même si la date est dépassée de cinq jours ? 
Oui, normalement, tu peux. Sens-le. C’est aussi un avantage en termes de santé ; le risque d’intoxication alimentaire est moindre avec les produits végétaux. Et puis il y a bien sûr des conservateurs dans le filet américain végé ou végan qui augmentent la durée de conservation, mais ça ne peut pas tout expliquer vu qu’il y a aussi des conservateurs dans la variété animale, et ceux-ci sont toujours plus courts.

Supposons que je ne veux pas de tous ces conservateurs dans mon corps, comment faire un américain végé moi-même ? 
Tu peux préparer quelque chose avec du soja ou du blé et ajouter des herbes selon ton envie. Il suffit de le mélanger et c’est tout. En ce qui concerne la durée de conservation, elle sera inférieure à celle de la version du supermarché car aucun indice E ne peut être ajouté. Elle sera limitée à quelques jours au frigo. 

Autre chose que les végétarien·nes (ou les gens qui voudraient le devenir) devraient savoir ?
Eh bien, j’avais fait une analyse des produits qui sont actuellement sur le marché et puis il m’est venu à l’esprit que Nutri-Score est aussi important. À ce niveau, la variante végé ou végane n’est pas toujours meilleure que l’originale, mais il faut aussi garder à l’esprit que depuis 2017, date à laquelle la pyramide alimentaire a été mise à jour, la viande transformée se trouve dans la zone rouge. Elle n’est donc pas dans la pyramide en elle-même. 

Le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) a également indiqué que la viande transformée était cancérigène. Pendant des années, on a dit qu’il fallait manger de la viande rouge si on souffrait d’une carence en fer, mais le fer héminique contenu dans la viande rouge renforce en fait les composés nocifs dans les intestins qui peuvent provoquer un cancer de l’intestin. Et ça, le Nutri-Score ne le prend pas en compte, pourtant l’impact sur la santé reste très important. Dans le cas des variantes végétariennes/véganes, un tel danger pour la santé n’a pas encore été prouvé.

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