Les clients prennent l’ascenseur dans le hall de l’hôtel et se dirigent directement vers le dernier étage, entourés d’œuvres d’art parmi lesquelles on peut contempler le célèbre bronze néo-classique de Bertel Thorvaldsen Jeune Berger avec son chien, la série des Dollar Sign de Andy Warhol, et un triptyque du maître du rococo Giovanni Battista Tiepolo (actuellement en prêt dans un musée privé de Milan). J’avais toujours rêvé de découvrir les luxes extravagants que pouvait cacher La Pergola, et un jour, j’ai été invité à déjeuner là-haut.
Après plus de 20 ans dans le métier, le maître d’hôtel Pinoli et le sommelier Reitano sont devenus de vrais experts dans l’art de recevoir leurs clients et de les mettre à l’aise. L’un de leurs trucs pour vous faire sentir que vous êtes un client spécial, c’est de vous fournir votre serviette de table personnalisée, surtout s’ils vous apprécient. « Chaque client est reçu avec le même dévouement, » nous confiait Pinoli. « Mais il est vrai que nous réservons des attentions particulières à nos habitués et aux clients que nous apprécions particulièrement. »
La serviette tant convoitée est brodée de fil d’or, à la main, avec les initiales du client, et elle est conservée dans l’un des tiroirs d’un coffre en bois tout à fait spécial pendant des années. Ces serviettes sont si exclusives que certains clients proposent même de l’argent pour avoir la leur. Mais comme me l’expliquait Pinoli, « c’est probablement la pire chose à faire si vous voulez vraiment avoir la vôtre. »
En dehors des serviettes, dîner à La Pergola est vraiment l’une des expériences les plus dingues que vous pourrez vivre.
« Je vous laisse la carte des eaux, monsieur, » m’a dit Pinoli après m’avoir installé à ma table. Je lui ai adressé un signe de la tête en essayant de garder un air imperturbable, comme s’il venait de me tendre la carte des vins. Quand j’ai regardé ladite carte, je suis tombé sur une liste de 55 (oui, cinquante-cinq) types d’eaux différents. Il y avait de la Chateldon, l’eau préférée du roi Louis XIV, de la Magma, une eau naturellement pétillante que l’on trouve sous la croûte terrestre, et de la Svalbardi, une eau obtenue à partir d’icebergs laissés tranquilles pendant plus de 4000 ans.
Un jour, l’un des serveurs du restaurant s’est déguisé en gladiateur pour amuser un petit garçon
Quand on se retrouve dans cette situation et qu’on est, comme moi, totalement néophyte sur le sujet, choisir une eau sophistiquée peut s’avérer très compliqué. Alors j’ai choisi celle dont l’histoire me paraissait la plus fascinante : la Magma. On m’a apporté mon eau pétillante volcanique dans une bouteille noire très élégante, à la fin du repas, pour aider à la digestion. C’est, sans aucun doute ni contestation possible, la meilleure eau que j’ai bue de ma vie.
Et il va sans dire que la nourriture était absolument délicieuse. Le moment le plus marquant du repas aura été l’arrivée à table de l’une des spécialités de la maison, du foie gras aux fruits rouges, une version magnifiée d’une superbe couleur rosée du classique de la haute cuisine française.
Avant d’écrire cet article, j’avais lu et entendu les histoires les plus folles au sujet de La Pergola pendant mes recherches pour un autre article. Lorsque le sommelier Marco Reitano m’a raconté qu’un jour, l’un des serveurs du restaurant s’était déguisé en gladiateur pour amuser un petit garçon. Je me suis dit qu’ici, on pouvait vraiment demander n’importe quoi.
Vous pourriez, par exemple, arriver pour dîner et ne pas avoir de blazer. Or, il faut impérativement en porter un pour être servi. Eh bien le staff a toujours à disposition des blazers droits de taille 42 à 64, au cas où, et les fait nettoyer à sec après chaque utilisation. Vous pourrez également vous faire prêter des lunettes de lecture si vous en avez besoin. Et comme depuis le début de la pandémie, ces prêts ne sont plus autorisés, ils proposent une lampe spéciale destinée à faciliter la lecture. Apparemment, à la lumière de cette lampe, les lettres inscrites sur le papier apparaissent avec une plus de clarté.
Animée par une volonté de rester dans l’élégance autant que possible à une époque de distanciation sociale où chacun se cache derrière des masques plus vilains les uns que les autres, l’équipe du restaurant a été amenée à repenser quelques-uns de ses services. « Nous avons réfléchi et retravaillé nos propositions afin de pouvoir offrir une expérience de très haute qualité, nous estimons ainsi que vous pouvez la vivre à 95 %, » m’a dit Pinoli. Le menu du restaurant est personnel, vous pouvez l’emporter après le repas. Le choix du vin se fait sur une carte numérique, mais si vous voulez parcourir la véritable carte des vins, l’équipe du restaurant se fera un plaisir de vous fournir des gants.
Le sommelier est toujours disponible pour « conseiller et orienter les clients dans leurs choix, » au dire de Pinoli. Et cela peut s’avérer très utile quand on vous propose une carte des vins avec 3 500 références. D’ailleurs, en vérité, il y a deux cartes des vins : l’une présentent les vins italiens, l’autre les vins internationaux. Les deux listes ont ceci en commun qu’elles présentent des références uniques que vous ne trouverez dans aucun autre restaurant.
Un Russe voulait fêter l’anniversaire de sa femme chez nous, et il a loué tout le restaurant (pour 35 000 €)
Mais la somptuosité des boissons ne s’arrête pas là. À la fin du repas, vous êtes invité à la Salle des Cigares où vous sera présentée une sélection de cigares de très grande valeur, ainsi que quinze types de thés et de cafés. Le tout dans un cadre habillé de superbes canapés et d’œuvres d’art originales. « Fut un temps, nous servions beaucoup plus de cigares, » expliquait Pinoli, ajoutant que ce rituel n’est plus très populaire de nos jours. « On essaie de s’adapter. Nous avons un bar à cocktails qui suit les dernières tendances, » m’a-t-il confié.
Si vous optez pour une infusion d’herbes, le serveur apportera un chariot avec des plantes et des fleurs fraîches. Il les coupera devant vous et les fera infuser dans un récipient en métal prévu à cet effet que l’on appelle un samovar, et qui a appartenu au Tsar Alexandre 1er, empereur de Russie. Pinoli me racontait que « pour rendre l’expérience encore plus spectaculaire, le thé est ensuite transféré dans un pichet en verre contenant de l’azote liquide. Enfin, l’infusion est personnalisée avec des huiles essentielles aux goûts du client. »
Le service du café est tout aussi spectaculaire, avec une sélection de quatorze types de grains venus des recoins les plus mystérieux de notre planète. 14 € la tasse de mystère. Il y a par exemple ce café qui vient de l’Everest, et qui est l’un des rares cafés à être naturellement produits au-dessus du tropique du Cancer. On peut également savourer une tasse de Kopi Luwak, le café le plus rare du monde avec seulement 500 kg de grains torréfiés chaque année. Ce café est tout à fait singulier puisque les grains sont mangés et évacués par la civette des palmiers asiatique, que l’on appelle également le luwak. Apparemment, les grains retrouvés dans les excréments de ce petit mammifère donnent un café au goût absolument exquis. Ce produit est, aujourd’hui, largement condamné par les écologistes parce que les civettes sont souvent enfermées dans des conditions terribles, et ce, même si le café est labellisé comme produit par des « civettes sauvages ».
Dernière chose, mais pas des moindres, La Pergola peut également être réservée pour des événements et des soirées extravagantes au possible (hors période de pandémie). « Il y a quelque temps, un de nos clients importants, un Russe, voulait fêter l’anniversaire de sa femme chez nous, et il a loué tout le restaurant (pour 35 000 €), » m’a confié Pinoli.
Le type aimait beaucoup le festival de Sanremo, un festival de musique organisé sous forme de concours et qui se tient chaque année depuis 1951. Et il avait une admiration particulière pour les chansons qui étaient sorties de ce festival au cours des années 1980. Alors Pinoli lui a trouvé un groupe de musiciens capables d’interpréter toutes les chansons de cette époque. Il suffisait de demander un titre. Et Pinoli de m’en dire un peu plus, « Le Russe connaissait toutes les chansons par cœur. Il s’est amusé comme un enfant. » À minuit, une serveuse a demandé à la reine de la soirée de compter jusqu’à trois, et BOOM ! Il y a eu un superbe feu d’artifice personnalisé, avec Rome en toile de fond.
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