Plus de pêche locale dans les cantines de Sète

1. Pourquoi intégrer le poisson local dans les cantines du pays sétois ?

Introduire du poisson local dans les menus scolaires répond à des enjeux nutritionnels, économiques et environnementaux tout en valorisant le patrimoine maritime de Sète. Lors de l’atelier du 1er avril dans le cadre du projet Rescoloco, des chefs de restauration collective ont exploré ces bénéfices par la pratique. Exemples concrets : la sardine pour ses oméga‑3, la daurade et le muge pour leur acceptation par les enfants.

• Fraîcheur et traçabilité : réduction du temps entre la capture et l’assiette.
• Soutien à l’économie locale : revenus pour les pêcheurs et criée de Sète.
• Impact environnemental : circuits courts et meilleure gestion saisonnière.

2. Construire une filière locale adaptée aux cantines

Pour que le poisson local arrive régulièrement en cantine, il faut structurer les relations entre écoles, fournisseurs et criée. L’atelier a montré qu’un dialogue direct avec les pêcheurs facilite les approvisionnements. Exemples concrets : commandes groupées auprès d’une coopérative locale ou achats à la criée.

• Cartographie des fournisseurs : repérer pêcheurs, mareyeurs, coopératives.
• Contrats courts : volumes flexibles suivant la saison et la météorologie.
• Respect de la chaîne du froid : logistique et stockage adaptés.

3. Adapter les recettes pour plaire aux élèves

Les chefs ont expérimenté des méthodes culinaires pour valoriser le poisson sans repousser les jeunes convives : cuisson douce, émiettage, associations avec des légumes colorés. Exemples précis testés pendant l’atelier : tartine de sardine au citron et herbes, filets de daurade en papillote, galettes de poisson maison.

• Techniques simples : papillote, panure légère, cuisson au four.
• Recettes adaptées : boulettes ou croquettes pour les plus réticents.
• Allergènes et texturation : informations claires et alternatives adaptées.

4. Accompagner pédagogiquement pour créer l’adhésion

Intégrer le poisson local passe par l’éducation alimentaire : ateliers de dégustation, visites de la criée, interventions de pêcheurs. L’atelier Rescoloco a montré qu’impliquer les élèves augmente l’acceptation. Exemple : séance de découverte où un pêcheur explique la vie en mer suivie d’une dégustation de merlan grillé.

• Ateliers gustatifs : sensibiliser par la dégustation encadrée.
• Actions scolaires : projets interdisciplinaire sur la pêche et l’écosystème marin.
• Communication transparente : origine et saisonnalité affichées sur les menus.

5. Organiser la logistique et maîtriser les coûts

La réussite dépend aussi des moyens en cuisine et de la formation des équipes : filetage, portionnage, et gestion des invendus sont clés. L’atelier a mis l’accent sur la standardisation des recettes pour limiter le gaspillage. Exemple opérationnel : session de filetage en début de semaine pour préparer des portions prêtes à cuisiner.

• Formation du personnel : compétences en filetage et techniques de cuisson.
• Gestion des portions : recettes tests et coûts matière calculés.
• Réduction du gaspillage : utilisation des arêtes pour fumet ou compost.

6. Mesurer, ajuster et étendre l’initiative

Pour pérenniser l’intégration du poisson local, il faut des indicateurs et des retours d’expérience : taux de consommation, coût par repas, satisfaction des élèves et des parents. Le projet Rescoloco peut servir de pilote pour un déploiement dans l’Hérault. Exemples de leviers : semaines thématiques « mer et local », partenariats avec la criée de Sète et suivi mensuel des approvisionnements.

• Indicateurs : fréquence par menu, acceptation par tranche d’âge.
• Itération : ajuster recettes et logistique à partir des retours.
• Montée en échelle : du pilote à un réseau de cantines engagées.

Comment introduire le poisson local dans les menus des cantines du pays sétois ? Des chefs de restauration collective ont cuisiné leur poisson d’avril mercredi 1er avril lors d’un atelier culinaire à Sète (Hérault) dans le cadre du projet Rescoloco pour explorer de nouvelles méthodes de préparation.