FOOD – Leur crépitement nous accompagne dès l’arrivée des beaux jours et leurs épices nous invitent au voyage. Merguez, chipos, saucisses…ces grillades savoureuses sont devenues nos incontournables de l’été, si bien qu’en France, nous en consommons près de 250 millions chaque année.

Mais, connaissez-vous vraiment les ingrédients qui les composent? Le documentaire intitulé “Merguez, chipolatas, à vos grills et périls”, diffusé ce dimanche 6 juin sur France 5, nous donne quelques éléments d’explication.

Il faut d’abord dire que la merguez a, depuis longtemps, une mauvaise réputation, si bien qu’elle fait régulièrement la une de la presse: “Y-a-t-il vraiment de la viande dans la merguez ?”, “Il revendait des merguez avariées sur les marchés”, “Merguez requinquées à l’acide”, “Merguez à l’eau de Javel.”

Et malheureusement, ces problèmes sanitaires sont devenus récurrents. C’est ce que démontre le documentaire, en reprenant le constat alarmant établi par les contrôleurs sanitaires. “En 2016, la répression des fraudes a analysé la qualité de 249 produits et résultat: près de 2 merguez sur 3 ont révélé des anomalies dans leur composition.”

De nombreux industriels parviennent à réduire les prix de façon considérable. Il s’agit là de reproduire la copie conforme d’une merguez avec un minimum de viande et un maximum de déchets. Y ajouter un peu d’amidon, du sucre végétal, du colorant rouge, du porc, du taureau, de la volaille, de l’eau en grande quantité… Et le tour est joué.

Mais ne désespérons pas, il est encore possible de trouver de la “vraie bonne merguez” en France. Le documentaire nous embarque à Caen, dans la boucherie familiale des Lasry, les spécialistes de la merguez. Leur recette? 60% de bœuf, 40% d’agneau, huit types d’épices différents, de l’ail, le tout mixé et ficelé avec de vrais boyaux naturels de mouton.

Alors quelles sont les clés pour reconnaître une bonne merguez? Dans les rayons du supermarché ou à la boucherie, les formes et les couleurs diffèrent, les prix s’échelonnant de 5 à 45 euros le kilo.

Tout d’abord, il est conseillé de regarder la merguez sur toute sa surface (longueur, devant, derrière…). Une merguez trop « parfaite », rectiligne, droite, n’est pas gage de qualité, au contraire. La forme allongée, difforme et étirée indique que la merguez a bien été faite à la main, puis suspendue et séchée pendant plusieurs heures.

Autre indice déterminant : la couleur. « À priori, la merguez est meilleure lorsqu’elle tend vers le brun orangé plutôt que vers le rose », indique Odile Helsert, scientifique au laboratoire général des fraudes de Montpellier.

À la découpe, si vous observez des points blancs, qui s’apparentent à des nerfs, cela signifie que la qualité de la viande n’est pas au rendez-vous. A contrario, si l’intérieur de la merguez s’écrase très facilement, sans qu’il n’y ait de morceaux, alors la dégustation promet d’être onctueuse et moelleuse, et gustativement intéressante.

Vous détenez désormais toutes les clés pour faire de vos barbecues des moments de plaisirs culinaires réjouissants. Alors il ne reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit!