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De quoi la glace aux rillettes est-elle le nom ?

On s’imaginait un cornet débordant d’une généreuse boule brune garnie de filandreux morceaux de porc confits. C’est en fait une simple verrine de couleur ambrée. La préparation sucrée-salée s’avale en quelques coups de cuillère. « On me dit parfois que ça a un goût de vanille, mais il n’y a pas d’ajout », commente un homme dans une pièce où ronronnent des frigos pointant à – 25 °C. Au printemps 2018, la glace aux rillettes a pourtant connu son quart d’heure de célébrité. Derrière cet ingénieux oxymore culinaire se cache un couple d’agriculteurs installé à Parcé-sur-Sarthe. « Même nous, on n’a pas vraiment compris le buzz que ça a pu faire », admet Patrice Riauté, dont le gros du boulot consiste à écouler 350 000 litres de lait chaque année et élever des poulettes pondeuses jusqu’à dix-sept semaines. Trois ans plus tard, le mystère reste entier. Alors, on a décidé de remonter à la source. À ce que François Rabelais appelait, dès le XVe siècle, la « brune confiture de cochon », les fameuses rillettes. Le boucher charcutier de Parcé-sur-Sarthe a fort à faire en ce matin de janvier. Deux néons jaunes éclairent l’arrière-cuisine où mitonne une mixture depuis la veille. Après quelques jours de congés, Sébastien Freteau s’apprête à rouvrir la boutique rouge au-dessus de laquelle il loge. Depuis l’aube, l’artisan au tablier rayé transforme les carcasses de sa chambre froide en boudins noirs, saucissons à l’ail, andouilles et autres pâtés de foie. Le Sarthois sait de quoi il cause : il a récemment été décoré d’un « 1er prix d’honneur au concours départemental des meilleures rillettes ». Chaque semaine, quelques kilos de sa précieuse production sont incorporés à l’étrange glace imaginée par les Riauté, résidant eux aussi dans cette commune de 2 000 habitants accolée à Sablé-sur-Sarthe. «…