Rapide, abordable sushi qui reste supérieur
At Sendo, un sushi-ya de style Tokyo dans le centre-ville, le niveau de sophistication de la nourriture dépasse largement son prix.
D’où vient vraiment la salade d’algues « wakamé »?
En 2009, deux choses m’ont marquée sur le plan alimentaire : les restaurants de sushi à volonté ont connu un boom en Italie, où je vis, et j’ai développé une phobie des glucides. Dans les années qui ont suivi, je me contentais de trois portions de sashimi et quatre de salade d’algues lorsque je dînais au restaurant japonais avec mon copain ou mes amis. Obsédée par les calories, je pensais que le bol de verdure fluorescent était une alternative plus saine que les bols de riz et les makis. La salade d’algues, ou goma wakame, est faite à partir d’undaria pinnatifida, une algue comestible très utilisée dans la cuisine japonaise. Sur le papier, elle est très nutritive : riche en fibres et en protéines, 45 calories pour 100 g, du calcium, de l’iode et beaucoup de vitamines et de minéraux. L’algue wakamé est principalement cultivée et consommée au Japon et en Corée. Après avoir été « pêchée » dans la mer, l’algue est blanchie pour mieux se conserver. Elle est ensuite vendue fraîche ou séchée pour être exportée. Goma wakame signifie littéralement « algue au sésame ». Il est difficile de retracer ses origines exactes, mais il semble que l’histoire de ce plat d’accompagnement populaire commence et s’arrête plus ou moins dans les restaurants japonais d’Europe. La journaliste Melinda Joe, qui vit et travaille à Tokyo, explique que non seulement cette salade n’est pas populaire au Japon, mais qu’elle est pratiquement inconnue. « Goma wakame ? Vous voulez dire du wakamé à la sauce sésame ? m’a-t-elle demandé lorsque j’ai mentionné le plat. Non, ce n’est pas une façon courante de manger du wakamé ici. » Après que je lui ai montré une photo, elle a dit qu’elle avait déjà vu quelque chose de similaire, mais très rarement. Jun Giovannini, chef du restaurant Mu Fish à Nova Milanese, près de Milan,…
De quoi est fait le « wasabi » que vous mangez avec vos sushis
Certains le mélangent directement à leur sauce soja, d’autres y trempent leurs sushis, d’autres encore le touchent à peine. On vous le présente comme du « wasabi », mais selon toute vraisemblance, il n’en a que la couleur. « Commençons par les bases : ce que vous trouvez en Occident n’est pas du wasabi », assure Aya Yamamoto, cheffe du restaurant Gastronomia Yamamoto à Milan. Eutrema japonicum est une plante japonaise de la famille des Brassicaceae (crucifères). C’est de son rhizome, ou tige souterraine, que l’on tire le vrai wasabi. Mais celui que vous trouvez dans la plupart des restaurants japonais en Europe est en fait un ersatz. Des racines fraîches de wasabi en vente sur le marché de Nishiki à Kyoto. Photo : Roberta Abate Au Japon, le wasabi était à l’origine prisé pour ses propriétés antibactériennes. Avant l’apparition des réfrigérateurs, il servait à conserver le poisson et était également utilisé en médecine comme antiseptique et digestif. Ce n’est qu’à l’époque d’Edo [1603 à 1868] qu’il est devenu un ingrédient culinaire. « Au Japon, ce que nous appelons ‘hon wasabi’, qui signifie ‘authentique’, est très cher, explique Aya. Un kilo peut coûter jusqu’à 250 euros. » Pour faire des économies, la plupart des pâtes de « wasabi » vendues sur le marché mondial sont fabriquées à partir du rhizome de raifort européen – une plante de la même famille que le wasabi – qui est mélangé à un colorant alimentaire vert avant d’être transformé en pâte. Parfois, on ajoute de la moutarde au mélange, et très occasionnellement une infime quantité de vrai wasabi râpé, ou de poudre de wasabi séché. LE VRAI WASABI Mais pourquoi le vrai wasabi est-il si cher ? Cette plante délicate est l’une des plus difficiles à cultiver. Ses racines doivent être dans l’eau, son environnement doit être frais (environ 10 à 18 degrés Celsius) et…