De quoi est fait le « wasabi » que vous mangez avec vos sushis
Certains le mélangent directement à leur sauce soja, d’autres y trempent leurs sushis, d’autres encore le touchent à peine. On vous le présente comme du « wasabi », mais selon toute vraisemblance, il n’en a que la couleur. « Commençons par les bases : ce que vous trouvez en Occident n’est pas du wasabi », assure Aya Yamamoto, cheffe du restaurant Gastronomia Yamamoto à Milan. Eutrema japonicum est une plante japonaise de la famille des Brassicaceae (crucifères). C’est de son rhizome, ou tige souterraine, que l’on tire le vrai wasabi. Mais celui que vous trouvez dans la plupart des restaurants japonais en Europe est en fait un ersatz. Des racines fraîches de wasabi en vente sur le marché de Nishiki à Kyoto. Photo : Roberta Abate Au Japon, le wasabi était à l’origine prisé pour ses propriétés antibactériennes. Avant l’apparition des réfrigérateurs, il servait à conserver le poisson et était également utilisé en médecine comme antiseptique et digestif. Ce n’est qu’à l’époque d’Edo [1603 à 1868] qu’il est devenu un ingrédient culinaire. « Au Japon, ce que nous appelons ‘hon wasabi’, qui signifie ‘authentique’, est très cher, explique Aya. Un kilo peut coûter jusqu’à 250 euros. » Pour faire des économies, la plupart des pâtes de « wasabi » vendues sur le marché mondial sont fabriquées à partir du rhizome de raifort européen – une plante de la même famille que le wasabi – qui est mélangé à un colorant alimentaire vert avant d’être transformé en pâte. Parfois, on ajoute de la moutarde au mélange, et très occasionnellement une infime quantité de vrai wasabi râpé, ou de poudre de wasabi séché. LE VRAI WASABI Mais pourquoi le vrai wasabi est-il si cher ? Cette plante délicate est l’une des plus difficiles à cultiver. Ses racines doivent être dans l’eau, son environnement doit être frais (environ 10 à 18 degrés Celsius) et…