Il est évident qu’il s’agit d’un problème créé par l’homme. Premièrement, nous avons réussi à exterminer tous les prédateurs du sanglier, comme le loup et l’ours. Ensuite, nos déchets, qui jonchent les plages et les rues, sont devenus une source essentielle de nourriture pour eux. Cela a conduit à une croissance exponentielle des populations de sangliers, qui les a rendus vulnérables à des maladies qui se répandent rapidement. En ce moment, la peste porcine africaine (qui est inoffensive pour l’homme) s’attaque à la population de sangliers en Allemagne, et les agriculteurs craignent qu’elle ne se propage aux porcs. Les chasseurs doivent abattre près de 500 000 sangliers par an.
Selon l’ONU, le bétail mondial – les animaux élevés pour notre viande et nos produits laitiers – est responsable de 14,5 % de toutes les émissions de gaz à effet de serre. De plus, d’immenses pans de forêt tropicale sont défrichés chaque année pour cultiver du soja destiné à l’alimentation des animaux d’élevage. Contrairement à la croyance populaire, ce n’est pas le soja utilisé pour faire des saucisses vegan qui détruit la forêt tropicale, mais bien celui utilisé pour nourrir le bétail.
Le sanglier est un animal sauvage. Sa consommation ne contribue donc en rien à l’industrie de la viande, qui pollue le climat. Leur caractère sauvage signifie également qu’ils sont exempts d’antibiotiques agricoles, un avantage pratique si l’on considère que la consommation de ces viandes entraîne une résistance humaine aux antibiotiques. Le sanglier est aussi bon marché, car peu de gens en mangent : vous pouvez en obtenir un kilo pour 8 euros (près de la moitié du prix de la viande de bœuf).
Le problème est qu’en tant que viande, le sanglier a mauvaise réputation. Les idées reçues veulent qu’il soit compliqué à cuisiner et qu’il a un goût étrange. Mais cela change progressivement depuis que des chefs contemporains remettent le sanglier à l’honneur. Sebastian Ahrens est propriétaire de Hirsch & Eber, un restaurant de burgers situé au nord de Berlin et spécialisé dans la viande de gibier. Sur son site, il présente le sanglier et de nombreuses autres viandes de gibier comme des options durables, équitables et locales pour les consommateurs de viande, et il en cuisine plusieurs tonnes par an.
Alors, quels sont les conseils d’Ahrens pour cuisiner votre premier sanglier ? « Je le traite comme n’importe quelle autre viande, dit-il. Un filet est toujours un filet, et vous pouvez aussi faire des hamburgers à partir de sanglier haché. Il est important de ne pas en avoir peur. »
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