« Commençons par les bases : ce que vous trouvez en Occident n’est pas du wasabi », assure Aya Yamamoto, cheffe du restaurant Gastronomia Yamamoto à Milan.

Eutrema japonicum est une plante japonaise de la famille des Brassicaceae (crucifères). C’est de son rhizome, ou tige souterraine, que l’on tire le vrai wasabi. Mais celui que vous trouvez dans la plupart des restaurants japonais en Europe est en fait un ersatz.

Des racines fraîches de wasabi en vente sur le marché de Nishiki à Kyoto. Photo : Roberta Abate

Au Japon, le wasabi était à l’origine prisé pour ses propriétés antibactériennes. Avant l’apparition des réfrigérateurs, il servait à conserver le poisson et était également utilisé en médecine comme antiseptique et digestif. Ce n’est qu’à l’époque d’Edo [1603 à 1868] qu’il est devenu un ingrédient culinaire.

« Au Japon, ce que nous appelons ‘hon wasabi’, qui signifie ‘authentique’, est très cher, explique Aya. Un kilo peut coûter jusqu’à 250 euros. » 

Pour faire des économies, la plupart des pâtes de « wasabi » vendues sur le marché mondial sont fabriquées à partir du rhizome de raifort européen – une plante de la même famille que le wasabi – qui est mélangé à un colorant alimentaire vert avant d’être transformé en pâte. Parfois, on ajoute de la moutarde au mélange, et très occasionnellement une infime quantité de vrai wasabi râpé, ou de poudre de wasabi séché. 

Mais pourquoi le vrai wasabi est-il si cher ? Cette plante délicate est l’une des plus difficiles à cultiver. Ses racines doivent être dans l’eau, son environnement doit être frais (environ 10 à 18 degrés Celsius) et elle ne supporte pas l’exposition directe au soleil. De plus, elle pousse incroyablement lentement – il faut compter deux ans entre la plantation et la récolte. Elle est surtout cultivée en Chine, à Taïwan, en Nouvelle-Zélande et en Australie.

Au cas où vous vous poseriez la question : oui, vous devriez être capable de faire la différence entre le faux et le vrai wasabi. Selon Yamamoto, il est difficile de décrire le goût du vrai wasabi, mais son aigreur doit être équilibrée par une douceur sous-jacente et une odeur d’herbes. Malheureusement, vous n’en goûterez peut-être jamais, étant donné que 95 % des restaurants japonais en proposent du faux, et ce, même au Japon. « Il y a des restaurants ‘à tapis roulant’ qui servent du faux wasabi, mais nous appelons ça du ‘wasabi occidental’ », explique Yamamoto.

« Au Japon, il est souvent servi à la fin d’un repas avec de l’ochazuke [un plat à base de restes de riz] et du thé vert, ou simplement sur du tofu, explique Tsuruko Arai, cheffe du restaurant japonais Yuzuya à Bologne. Pour moi, c’est parfait pour nettoyer le palais après avoir mangé du poisson gras comme le saumon, ou de la viande rouge comme le bœuf wagyu. »

Yamamoto explique que le vrai wasabi perd sa saveur quinze minutes seulement après avoir été râpé, alors si on vous sort le grand jeu, à vous d’être rapide. Au lieu de le mélanger à votre sauce soja, elle suggère d’en ajouter juste un peu à votre poisson ; le but est de rehausser, et non de masquer, la saveur du sashimi ou des sushis.

Au Japon, vous pouvez acheter des rhizomes de wasabi sur de nombreux marchés locaux, mais en Europe, le vrai produit est beaucoup plus difficile à trouver. Il existe de nombreuses pâtes de wasabi en vente en ligne. Assurez-vous simplement de rechercher du « hon wasabi » et de vérifier soigneusement la liste des ingrédients.

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