À un certain niveau d’exécution, le sushi est avant tout un art des différences marginales : l’angle précis avec lequel un chef pourrait affûter la lame de son couteau, ou la manière particulière dont un autre vinaigre son riz. Ce sont des variations qui pourraient être imperceptibles pour le consommateur de sushi occasionnel mais qui peuvent transporter un connaisseur aux anges. Sendo, comme ces établissements tokyoïtes, ne fonctionne pas à ce calibre haute-omakase (dans cette ville obsédée par le sushi, ce type d’expérience coûte plusieurs centaines de dollars), mais il y a beaucoup de détails ici qui indiquent un niveau de sophistication qui dépasse largement le point de prix. Le riz dans le nigiri, importé de Hokkaido et assaisonné avec un vinaigre fait maison, est emballé de manière notablement lâche, une technique haut de gamme qui maximise la surface et donc la saveur. Unagi (anguille d’eau douce), trop souvent servie noyée dans une sauce sucrée sirupeuse, ici est un grand filet crémeux et à la chair lisse légèrement badigeonné de tamari sucré et rôti juste à la limite de la caramélisation. Même la salle a une allure un peu riche, avec des murs sombres, un lambris en bois brillant, et une vitrine austère de bouteilles de sake contre le fond du bar à sushi.

Ce rapport qualité-prix élevé est, je le suppose, grâce à un certain nombre de facteurs logistiques, y compris la politique de non-réservations et le rythme rapide du service, qui assurent que le comptoir est toujours plein. (Mon temps d’attente était d’environ une demi-heure, mais pendant que je prenais mon repas, j’ai entendu l’hôte citer des estimations d’une heure et demie et plus.) Il y a aussi les économies relatives qui proviennent de l’exploitation d’un restaurant au-dessus du niveau de la rue. Au Japon, les restaurants à l’étage sont si courants qu’ils deviennent banals, mais c’est encore étrangement sous-estimé ici à New York—avec des exceptions notables, comme le tronçon voisin de la Trente-deuxième Rue qui sert de cœur à Koreatown à Manhattan, où les bars et les restaurants sont empilés comme des crêpes. Chez Sendo, ce simple vol d’escaliers fait toute la différence, non seulement en maintenant les prix sous contrôle mais en convoquant un peu de l’expérience de Tokyo et en cultivant un sens de la confidentialité, un peu de l’ambiance d’un club, une agréable prise de conscience que toute personne qui arrive à cette porte non marquée est une personne humblement dans le coup. Un repas se termine par kaisendon—poisson mélangé et une cuillerée d’ikura, œufs de saumon, dans un bol avec du riz—suivi de tout nigiri ou rouleaux à la main que vous pourriez vouloir ajouter à partir d’une liste supplémentaire présentée une fois le kaisendon débarrassé. Tous les classiques sont là, plus des morceaux spéciaux comme shima aji (maquereau rayé), que j’ai particulièrement aimé pour sa saveur lumineuse d’agrumes et sa fermeté presque al-dente, et ankimo (foie de baudroie), beurré et iodé. Il n’y a pas de dessert. Gardez les choses en mouvement. Quelqu’un attend votre siège. ♦