RESTAURANT – À la mi-mai, et après deux mois de fermeture, les restaurants à Copenhague ont pu accueillir à nouveau leurs clients. Une bonne nouvelle pour le chef René Redzepi qui gère le restaurant étoilé “Le Noma”.

Pour la saison estivale, l’établissement a l’habitude de rendre hommage au végétal avec des plats sans viande. Et l’un de ses plats les originaux de sa carte est le kebab au céleri.

De loin, on pourrait croire qu’il s’agit de ce même repas que l’on peut déguster sur le pouce accompagné de frites et de sauces. Doré, il semble former un beau mélange de graisse, comme vous pouvez le voir dans la vidéo ci-dessus. Mais en réalité, cette composition sur broche n’est pas réalisée à partir de viande. Il s’agit d’un plat végétarien.

Cette idée saugrenue émerge lors d’un événement au Mexique. En 2017, l’équipe du Noma y réalise un pop-up store estival en pleine rue. En matière de street food, les Mexicains sont servis avec notamment leurs “tacos al pastor”, un plat de viande enveloppé dans un tacos. L’équipe du chef René Redzepi imagine alors sa variante végétale. “Nous avions cet étonnant barbecue sur-mesure que nous alimentions en charbon. Le Mexique a le tacos al pastor, qui est très similaire au shawarma, alors nous avons pensé à en faire un végétarien au barbecue pour notre plat principal”, se rappelle Brink Søberg, responsable de la recherche et du développement au Noma.

Même si le premier essai ne s’est pas montré concluant, l’équipe n’a rien lâché et a tenté plusieurs plats du même type de retour dans leurs locaux. “Nous avons travaillé longtemps dessus, au point d’en avoir un peu marre. Ça avait bon goût, mais ça n’avait pas ce côté “wow”″, confie à Vice Brink Søberg.

Mais une fois la recette trouvée, tout s’est accéléré! Depuis l’été 2018, et à chaque saison estivale, leur kebab est proposé à la carte. Il se compose de fines tranches de céleri marinées puis cuites dans un jus de truffe recouvert d’huile de lin. Au total, plus de deux heures sont nécessaires pour réaliser le montage sur la broche. Le tout est ensuite grillé au barbecue accompagné de branches de pin et de pommes. Des légumes sont servis avec le plat totalement végétarien.

Pour cet été, Le Noma propose deux menus à la carte avec des plats qui ont déjà été réalisés. “Nous allons rouvrir avec un menu qui célèbre le meilleur de ce que nous avons offert ces deux dernières années. Cela nous donne également la possibilité de travailler avec, et de soutenir, le plus grand nombre possible de personnes dans notre réseau d’approvisionnement”, précise l’établissement sur son site Internet.

Pour pouvoir déguster ces petits plats et notamment le kebab de céleri, il va falloir compter environ 350 euros par personne. Vous avez jusqu’au 9 octobre pour tenter l’expérience.

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