Il est le dessert léger et lourd à la fois, que l’on peut manger sans faim même après une platée de pâtes. C’est le deuxième mot italien le plus connu du monde après pizza. Je vous le donne en mille, il s’agit du tiramisu. Du jaune d’oeuf, du mascarpone, des boudoirs, du cacao, du café, un peu d’huile de coude et on a le dessert italien par excellence.
Mais ces derniers temps, des tiramisus, aux goûts plus farfelus les uns que les autres, apparaissent dans les vitrines des restaurants de kebabs, grillades, burgers et autres tacos. Avec bien souvent comme garnitures des morceaux de Twix à l’intérieur, des Kinder Scokobons et autres Oreos. Certains le nomment le “tiramistreet”, terme qui fait hérisser les poils de notre chef de rubrique Munchies. Un nom qui porte à croire que ces réinterprétations ne méritent pas le nom de tiramisu.
Si l’origine de ce dessert est toujours incertaine, la ville de Trévise, à 20 kilomètres de Venise, revendique sa création. Le restaurateur, Carlo Campeol, est le premier à avoir ajouté à sa carte le tiramisu et affirme avoir créé la pâtisserie en 1971. L’homme regrette ne pas avoir déposé de brevet. À l’époque, les brevets de recette ne se font pas et ils sont toujours rares aujourd’hui, comparés aux brevets de produit. Carlo Campeol n’a rien tiré de sa création hormis la célébrité de son restaurant. Même s’il avait pu déposer un brevet, on ne peut interdire le fait de reproduire une même recette ou de la changer, un brevet permet généralement de respecter un nom donné et un marquage TM relatif aux droits d’auteur.
« Le tiramisu est une sortie de secours culturelle. »
Contrairement à certains desserts français où les dérivés se contentent surtout de changer les parfums, le tiramisu est réinterprété à toutes les sauces. Pour le célèbre chef italien Tommaso Melilli, installé à Paris depuis 2009, la culture populaire qui se cache derrière le tiramisu lui permet de se renouveler aussi facilement. « Derrière le tiramisu, il y a le jaune d'oeuf battu avec du sucre que l'on donnait encore à nos parents pour le goûter quand ils étaient petits. C'est facile, démocratique, il n'a pas une architecture compliquée, et surtout en dehors de l'Italie, il est libre de ses symboles et des ses souvenirs populaires. Le tiramisu est une sortie de secours culturelle. »
Pourtant, en Italie aussi, le tiramisu se décline à tous les parfums mais à une condition : qu’il soit fait-maison. C’est là, la grande différence avec les tiramisus disponibles sur les étals des fast-foods. Si Cyril Lignac a livré sa propre recette de tiramisu aux spéculoos, n’espérez pas un dessert fait maison lorsque vous commandez votre grec salade, tomates, oignons.
Pour Tommaso Melilli, ces desserts sont achetés tout faits principalement pour maintenir le prix du repas le plus bas possible et rendre le menu accessible à tous. Mais pour le chef, la raison pour laquelle les tiramisus sont industriels est tout simplement parce que la plupart des produits salés sont faits-maison. « Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la plupart des restaurants de kebabs font beaucoup de fait-maison dans les plats salés. Il n'y a peut-être pas le même marketing, mais un bon resto de kebab travaille bien plus dur sur les produits bruts que la plupart des brasseries et des bistrots qui écrivent le mot "terroirs" une ligne sur deux. » Mais le chef ne mâche pas ses mots lorsqu’il s’agit de ces tiramisus préparés à la chaîne : « c’est de la nourriture ultra-transformée. Ça n’a rien à avoir avec la cuisine.»
Mais c’est sans compter sur ces petites mains fan de tiramisu qui en vendent sous le manteau comme de la drogue. Depuis quelques années, des comptes de vendeurs de tiramisus pullulent sur Instagram, Facebook et Snapchat. Au menu, speculo, daim et caramel, Oreo et Nutella ou encore Schokobons et Nutella. On est loin de la recette originale mais les vendeurs affirment que le tiramisu est fait-maison.
En vente, de jour comme de nuit, pour une dizaine d’euros la brique de tiramisu, les apprentis pâtissiers font plusieurs rondes pour livrer leurs desserts. En quelques heures, avec une poignée d’ingrédients et sans même avoir besoin d’un four, des vingtaines de gigantesques tiramisus sont préparés à la chaîne.
Yasmina, trentenaire et jeune maman au foyer, vend des tiramisus sur son compte snapchat depuis deux ans. Contrairement à d’autres comptes encore plus actifs, elles ne proposent la livraison qu’en journée. « J’avais une copine qui faisait ça, j’ai vu que ce n’était pas compliqué à faire et que ça lui rapportait pas mal d’argent, je me suis lancée aussi. » Très rapidement, son compte personnel est devenu professionnel et le bouche-à-oreille a fonctionné. En quelques mois, Yasmina a lancé un vrai business. La jeune femme affirme gagner en moyenne un SMIC par mois grâce à ses tiramisus qu’elle vend 6 euros pièce au noir.
Si ses placards sont remplis de barres chocolatées, bonbons et autres pâtes à tartiner, Yasmina est consciente que son tiramisu n’est pas conventionnel. On ne trouve pas de rhum, de café ou d’amaretto dans ses desserts pour que cela convienne à tous les palais, petits comme grands, et qu’ils puissent être dégustés malgré certaines restrictions religieuses. « Je pense que ça reste quand même un tiramisu, ça a le même goût, la même texture, il y a juste des suppléments sucrés ajoutés dedans. »
Comme nous le raconte le chef italien Tommaso Melilli, « le principe de la gastronomie c’est aussi d’innover », alors pourquoi pas un tiramisu au Nutella. En quoi serait-il moins valable qu’un tiramisu parsemé de brisure de cookies ou à la framboise ? La prochaine fois qu’un puriste vous dira qu’il est impossible de toucher à la recette traditionnelle du tiramisu, rappelez-lui que tiramisu veut aussi dire en patois : donne-moi des forces. Quoi de mieux, pour ça, qu’une grosse barquette de tiramisu parsemé de Schokobons ? Après tout, Kinder est une marque qui appartient à la célèbre multinationale Ferrero qui n’est autre qu’une entreprise… italienne.
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